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我国正餐行业发展现状及细分赛道竞争分析 火锅、地方菜及休闲餐饮市场极度分散-pg电子直营站

       正餐占据餐饮业半壁江山,规模广阔。目前,正餐系餐饮第一大品类,2019年规模达2.69万亿元,占餐饮总规模 55.7%,2015-2019年cagr为8.6%。正餐场景较多元,单体门店的规模通常高于快餐和休闲饮料门店,在限额以上餐饮构成中,正餐占比超过60%,明显高于快餐、休闲饮料占比。
2019年我国餐饮业业态分布情况
数据来源:观研天下整理
       根据观研报告网发布的《》显示,正餐涵盖高档正餐、休闲餐饮;按中西式划分,中式正餐包括火锅类(占比17.3%)、烧烤类(16.5%)、地方菜类(占比41.5%,但包括川湘粤菜等多元菜系)、其他特色单品等,西餐则包括提供披萨、意面、牛排等品类。
正餐内部各赛道分类

中式正餐

 

火锅类

地方菜类

其他

西餐

火锅、烧烤、串串香

地方菜、川菜、湘菜、粤菜、江浙菜、东北菜、西北菜、徽菜、云南菜、北京菜、湖北菜、淮扬菜

酸菜鱼、烤鸭、烤鱼、海鲜、肉蟹煲、焖锅、牛蛙等特色单品餐厅

数据来源:观研天下整理
正餐内部各赛道分类占比
数据来源:观研天下整理
       观研报告网发布的资料显示,目前,我国正餐连锁化率相对较低,中式正餐单一品牌门店超50家的品牌仅占10%,尾部参与者众多;而地方菜门店总量占比最大,火锅、烧烤门店总数量占比次之,各品类分别约有95%/88%/86%品牌的门店数量低于50家。并且,在正餐收入层面,2020年cr3仅为1.7%,市场极度分散。
中式正餐门店数量分布及各品类门店占比情况
数据来源:观研天下整理
       在市场竞争方面,我国正餐行业细分赛道分化,其中西餐与火锅龙头企业规模领先,其它相对偏小。
我国正餐行业细分赛道
数据来源:观研天下整理
国内正餐部分主要玩家基本情况介绍

品类

品牌

客单价

品牌记忆点

门店数

经营模式

首店设立时间

布局城市(区域)/发源地

西餐

必胜客

74-100

披萨教父,欢乐聚餐

2427

直营 加盟

1990

一线、新一线、二三城市/美国,国内首店始于北京

萨莉亚意式餐厅

37-52

性价比意菜

421

直营

2003

一线、新一线城市/日本,国内首店始于上海

豪客来

67-76

牛排专家

403

直营

1993

新一线、二三线城市/福建厦门

棒!约翰

57-71

手拍饼底披萨

214

直营 加盟

2003

一线、新一线、二线城市/美国,国内首店始于上海

中式正餐

火锅

海底捞

108-134

高端服务

1542

直营

1994

一线、新一线、二三线城市/四川成都

呷哺呷哺

67-75

吧台式小火锅

994

直营

1998

一线、新一线、二三线城市/北京

小龙坎

94-124

经典牛油锅底

870

直营 加盟

2014

一线、新一线、二三四五线城市/四川成都

王婆大虾

49-59

虾火锅

854

直营 加盟

2006

新一线、二三四线城市/河南郑州

马路边边

70-105

复古,老成都串串

823

直营 加盟

2016

一线、新一线、二三四五线城市/四川成都

谭鸭血老火锅

93-124

鸭血底料

754

加盟

2018

全国各线城市/四川

贤合庄卤味火锅

91-111

明星ip+卤味

705

直营 加盟

2015

全国各线城市/四川

德庄火锅

76-101

一次性清油底料

552

直营 加盟

1999

新一线、二三四线城市/重庆

虾吃虾涮

57-90

养生虾锅

540

加盟

2014

全国各线城市/北京

朝天门

73-93

老字号重庆火锅

290

直营 加盟

1935

新一线、二三四五线城市/重庆

刘一手

78-99

经典牛油锅底

269

直营 加盟

2000

新一线、二三四五线城市/重庆

小肥羊

80-113

涮羊肉

245

直营 加盟

1999

一线、新一线、二三四线/包头

东来顺

87-131

老字号清真

197

直营 加盟品牌

1912/公司2003

北京为主,分布各线城市/北京

湊湊

137-151

台式麻辣锅 奶茶

156

直营

2016

一线、新一线、二线城市/北京

捞王锅物料理

135-142

胡椒猪肚鸡

135

直营

2009

江浙沪为主,一线、新一线、二线城市/上海

井格重庆火锅

105-131

重庆九宫格

107

直营 加盟

2006

一线、新一线、二三线城市/北京

巴奴

111-145

毛肚,菌汤

77

直营

2001

一线、新一线、二三四线城市/河南安阳

火锅超市

锅圈食汇

62-71

火锅食材龙头

5739

直营 加盟

2017

各线城市/河南郑州

邹立国火锅煎烤超市

25-80

火锅食材老品牌

794

加盟

1998

东北地区为主,新一线及以下城市/辽宁沈阳

懒熊火锅

35-42

集合火锅中餐生鲜

666

直营 加盟

2019/前身2004

新一线、二三四线/山西

地方菜及休闲餐厅

半天妖烤鱼

63-86

青花椒鱼

724

直营 员工合伙

2015

山东为主,全国各线城市/福州

黄记煌三汁焖锅

77-95

秘制酱汁

692

直营 加盟

2004

新一线为主,二三四五线/北京

愿者上钩

61-68

纸包鱼

541

直营 加盟

2015

广东为主/东莞

胖哥俩肉蟹煲

79-91

各类特色煲

410

直营 加盟

2008

一线、新一线、二三线/浙江海盐

彭厨

67-75

地道湖南家乡菜

409

直营 加盟

2010

新一线、二三四线城市/湖南长沙

西贝莜面村

98-110

绿色营养健康西北菜

374

直营

1999

一线、新一线、二线城市/北京

小菜园

74-78

徽菜系列

324

直营

2013

华东地区/安徽铜陵

太二酸菜鱼

80-98

有趣“二”文化

323

直营

2015

一线为主,新一线、二三线/广州

醉得意

48-52

性价比闽菜

276

直营

2013

新一线、二三线城市/福建福州

探鱼

83-96

文艺时尚范

249

直营 加盟

2013

广东,一线、新一线为主/深圳

周麻婆

39-44

性价比家常菜

212

直营 加盟

2012

二、三、四线城市/福建福州

绿茶餐厅

72-78

融合菜,高性价比

210

直营

2008

广东、华东、华北/浙江杭州

云海肴

96-98

云南特色菜

106

直营

2009

一线、新一线城市/北京

外婆家

69-73

杭帮菜,高性价比

106

直营

1998

一线、新一线、二线城市/杭州

九毛九

63-68

西北菜,放心餐桌

91

直营

2005

广东、海南/广州

数据来源:观研天下整理
       1.西餐       必胜客是百胜中国核心品牌之一,拥有近2400家门店(95%直营,含300多家必胜客宅急送餐厅),是目前国内单一品牌门店规模最高的正餐品牌。不过,2014年开始,必胜客门店同店增速开始转负,门店营业利润率水平降至7-9%;2016年必胜客放缓开店节奏,并在2017年推行品牌复兴计划。
2010-2020年必胜客同店增长与门店增速
数据来源:观研天下整理
必胜客品牌复兴计划
数据来源:观研天下整理
       2.火锅       2016-2020年,我国火锅行业稳定增长,2019年全国新成立火锅企业93994家,市场规模已达到5188亿元;2020年受疫情影响,火锅市场规模所下滑,新成立企业数降至80019家,市场规模降至4380亿元。
2016-2020年我国火锅行业市场规模及增长情况
数据来源:观研天下整理
       与此同时,火锅赛道进入门槛较低,坪效和产值较高,连锁化率仅次于饮品、西餐,赛道优势突出,为龙头标准化连锁扩张提供广阔土壤。根据沙利文数据显示,海底捞为我国火锅行业的龙头企业,按营收规模计算,2020年海底捞市场份额为5.8%;其次为呷哺呷哺,其市场份额为1.2%;捞王排名第四,其市场份额为0.3%。因此,我国火锅行业市场集中度较低。
2020年我国火锅行业市场份额分布情况(按营业收入)
数据来源:观研天下整理
       此外,受疫情影响,我国火锅行业连锁率进一步提升,2020年达到18.3%。而单一品牌连锁门店规模多集中在50家以下,2020年门店规模在50家以下的品牌门店占比69.10%,50-100家门店、100家门店以上的品牌门店占比分别各16.20%、14.70%,同比分别下降2.8%、0.7%。
2018-2020年我国火锅连锁化率统计情况
数据来源:观研天下整理
2018-2020年我国火锅行业不同规模门店占比情况
数据来源:观研天下整理
       3.地方菜及休闲餐饮
       我国地方菜及休闲餐饮市场增速较快,菜系丰富。根据数据显示,2019年休闲中式餐饮行业市场规模为4075亿元,2015-2019年cagr为11.1%,快于整体,占中式正餐比15.7%。同时,休闲餐饮结合正餐与快餐的特点,受到消费者青睐,2020年我国休闲中式餐饮前五大菜系市场占比约66.11%,其中川菜,粤菜,湘菜成为了市场上的主流菜系。
2015-2024年我国休闲中式餐饮市场规模及预测情况
数据来源:观研天下整理
2020年我国中式正餐细分赛道
数据来源:观研天下整理
       不过,我国休闲餐饮行业虽然菜系丰富,但是龙头竞争较为分散。根据数据显示2020年,我国休闲中式餐饮cr5约3.8%,五大龙头分别归属于西贝、小菜园、太二酸菜鱼、绿茶餐厅、外婆菜,市场份额占比分别为1.6%、0.7%、0.6%、0.5%、0.4%。
2020年我国休闲中式餐饮品牌市占率
数据来源:观研天下整理
       综上所述,从我国正餐行业整体市场竞争现状来,目前国内尚无单品牌门店规模超3000家的正餐品牌,其中西餐赛道必胜客2400家规模领衔,火锅赛道海底捞、呷哺规模超过或接近1000家,但疫情下也处于门店调整期。而地方菜龙头规模一般仅数百家,这与正餐的需求多元,标准化难易、大店体量等各方面因素相关。
正餐主要赛道代表公司核心规模发展要素汇总

品类

品牌

规模(家)

扩张模式

单店面积/年收入

核心特色

扩张阶段

西餐

必胜客

2427(含宅急送店)

95%直营 5%加盟

单店300-400平米;2017年后调整期单店600万上下,稳定期单店利润率约10%

正餐品牌门店规模top1;核心在于先发优势 时代红利(西餐市场相对空白 西方文化逐步渗透) 欢乐餐厅精准定位 成熟管理

始于1990年,经过13年市场探索2003年破百店,确立好定位与模型后2006-2015年快速扩张至1300家,且同店经营良好。2014年达到1300多家后同店增速开始转负,但2014-2016年仍较快扩张;2016年至今优化升级,扩张放缓;2019年同店重回增长,2021h1经营利润率回暖,目前规模2400 。

萨丽亚

421

直营

约200平米,500万左右,疫情前营业利润率6%

日系背景,高性价比意式餐厅

2003年进入中国,一二线城市高性价比西餐定位,发展相对稳健,疫情前几年每年新开30-40家左右

火锅

海底捞

中报1597家,预计年底前关店300家左右

直营

单店800~1000平米,成熟期收入4000-5000万,mall店多4000万,净利率10%上下

火锅品牌门店规模top1,立足火锅赛道优势,极致服务立ip,阿米巴管理模式,师徒制 计件制下员工激励充分,供应链全生态打造

始于1994年,20年模型打磨,2014年突破100家,此后开始扩张加速,其中2017-2019年快速扩张,2019年破700家、高增长下高翻台率,直到2020年疫情之下同店翻台承压,但当年仍新开530家,门店规模超过1300家,疫情 大店模式 展店过快遇瓶颈,今年下半年预计进入门店扩张调整期;

呷哺呷哺

994

直营

单店200多平米,成熟单店年收入400-600万

台式小火锅门店规模top1,一人一锅形式,高性价比定位

始于1998年,11年门店破百家、2010-2016年稳步提速扩张,2015年突破500店,2016年达到640家,同店增长开始放缓。异地扩张相对平平,转型中2017-2019年快速扩张,2019年门店超1000家,前期门店升级初现活力,疫情下收缩调整

小龙坎

870

加盟为主

川渝火锅特色,跨界破圈营销

创立于力,20162014、2017年,、22018年即破百店,扩张模式及品牌营销助年分别突破100、400、800家

湊湊

156

直营

单店400-600平米左右,成熟单店年收入1500-2000万

定位偏高端,火锅 茶憩特色,呷哺集团旗下支持

始于2016年,2016-2020年强势扩张,分别达到2、21、48、102、140家,目前已增长至近160家,品牌势能逐步提升

捞王锅物料理

135

直营

单店190-300平米,成熟单店年收入1000多万

粤式火锅top1,商务家庭聚餐,胡椒猪肚鸡,

始于2010年的上海,10年破百店,目前共有132家,展店计划逐年提速,拟港股ipo助力扩张

巴奴

77

直营

单店400-600平米,估算单店年营收2000万

定位:高端火锅,产品主义,极致供应链打造

始于2001年,扩张相对稳健,2019年,75家门店年入15亿,目前77家,河南占60%以上,积极一线扩张

地方菜及休闲餐厅

西贝莜面村

374

直营

单店规模1500-2000万,经营面积300-700多平米不等,几种店型

休闲餐饮龙头,西北菜top1,健康食材营销得当,精简sku,创业分部 赛场制激励到位

始于1999年,探索16年打磨模型明确定位,门店2015年突破百店、2017、18、19年突破200、300、350家;mall店为主,管理半径增大叠加疫情冲击2020年至今暂缓扩张步伐,强调优化管理,目前达到374家

太二酸菜鱼

323

直营

单店200~300平方米,年收入1000多万元

酸菜鱼top1,年轻客群,以反向营销打造个性品牌文化,供应链强管控

始于2015年,4年破百店,2016-2021h1年门店相继扩张至13、28、65、126、230、286家,疫情扰动下翻台有所降低,但恢复较为可观,处于品牌强势期

绿茶

208

直营

单店600-700平米,成熟门店稳定期单店收入或1000万元上下。

高性价比融合菜(杭帮菜为主)

始于2008年的杭州,10年后开启提速扩张,2018年突破100家店,随后同店翻台均有所承压,现达到208家

数据来源:观研天下整理(wyd)

       行业分析报告是决策者了解行业信息、掌握行业现状、判断行业趋势的重要参考依据。随着国内外经济形势调整,未来我国各行业的发展都将进入新阶段,决策和判断也需要更加谨慎。在信息时代中谁掌握更多的行业信息,谁将在未来竞争和发展中处于更有利的位置。

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酒店一般地说来就是给宾客提供歇宿和饮食的场所。具体地说饭店是以它的建筑物为凭证,通过出售客房、餐饮及综合服务设施向客人提供服务,从而获得经济收益的组织。酒店主要为游客提供住宿服务、亦生活的服务及设施(寝前服务)、餐饮、游戏、娱乐、购物、商务中心、宴会及会议等设施。

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2022年02月23日

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2022年02月22日

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2021年11月26日

我国快餐行业细分市场详解:各类赛道直营加盟各有千秋 中式快餐积极发力

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2021年11月25日
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